حمل و نقل ماهي
كيفيت محصول نهايي تحت تأثير روش صيد قرار دارد. روش صيد نامناسب نظير برداشت تعداد زيادي ماهي در يك وهله، نه تنها موجب صدمات مكانيكي به ماهي مي شود بلكه باعث بروز استرس شده و نهايتاً پس از مرگ ماهي، مراحل بعدي عملآوري را با اشكال مواجه خواهد ساخت. در بسياري از كشورها، مصرف كنندگان علاقه دارند كه ماهي زنده خريداري كنند.
اين طريق عرضه، كيفيت بالاي محصول را تضمين مي كند. در اين شيوه مصرف كننده پس از خريد ماهي زنده را در آشپزخانه خود عمل آوري مي كند. در بعضي از موارد، حتي فروشنده نيز مي تواند ماهي را عمل آوري نمايد (فيله كردن).
در بعضي از رستورانها، مشتريان مي توانند ماهي دلخواه خود را از آكواريومهايي كه در رستوران نصب شده است انتخاب كرده و در محل، طبخ و مصرف كنند. بنابراين سنت ها، كيفيت و قيمت حاصله از عوامل تأثيرگذار در حمل و نقل ماهي بوده و به نوبه خود مراحل اوليه عمل آوري ماهي تازه نظير قزل آلا مي باشند. توليدكنندگان بايد به خاطر بسپارند كه همه ماهيان، براي حمل به صورت زنده مناسب نيستند. بنابراين پس از صيد، ماهياني بايد براي حمل و نقل و فروش انتخاب شوند كه در وضعيت خوبي بوده، صدمه نديده و سلامت باشند. ماهيان ابتدا در آبي با كيفيت بالا و مناسب قرار داده مي شوند تا از استرس آنها كاسته شده و مقدار متابوليسم آنها به حداقل برسد و همچنين در اين مدت باقيمانده مواد غذايي داخل دستگاه گوارش ماهي هضم و جذب و دفع شود و نياز ماهي به اكسيژن به حداقل برسد. در طي مراحل آماده سازي، ماهي تغذيه نمي كند كه خود متعاقباً باعث افول فعاليتهاي متابوليكي و بالطبع محدود كردن ترشح آمونياك و دي اكسيدكربن مي شود. در آماده سازي با مدت زمان كوتاه براي 20 تا 25 كيلو قزل آلا يك متر مكعب آب كافي است.
آبي كه در اين روش استفاده مي شود بايد كاملاً اكسيژن دار باشد. درجه حرارت مناسب آب براي حمل و نقل قزل آلا، 5 تا 6 درجه سانتيگراد در فصل زمستان و 3 تا 5 درجه سانتيگراد در فصل بهار است. در فصل تابستان نيز درجه حرارت 1 تا 2 درجه سانتيگراد مناسب است.
امروزه مخازن ويژه اي كه مجهز به سيستم هوادهي هستند و اغلب داراي سردكننده و فيلتر مي باشند براي حمل و نقل ماهي زنده مورد استفاده قرار مي گيرند. ساده ترين روش براي كاهش درجه حرارت، استفاده از يخ است. سرد كردن آن به خصوص در تابستان و در مسيرهاي طولاني از اهميت بسزائي برخوردار است.
در صورتيكه كليه عوامل نظير درجه حرارت، اكسيژن دهي و ... بصورت صحيح اعمال شود و نيز درجه حرارت آبي كه ماهي در آن حمل مي شود از 10 درجه سانتيگراد تجاوز نكند كاهش وزن بين 1 تا 6 درصد است.
تخليه شكم ماهي
عمل تخليه شكم ماهي باعث كاهش دادن ميزان قسمت دور ريختني و غيرقابل استفاده ماهي مي شود. اين نوع عمل آوري، باعث بهبود و افزايش زمان نگهداري ماهي شده و ماهي با شرايط بهتر به دست مصرف كننده مي رسد.
تخليه شكم ماهي شامل باز كردن شكم ماهي در طول خط مركزي زير بدن از گلو تا مخزج مي باشد. سر ماهي بايد روي ماهي باقي بماند. اما آبشش هاي ماهي را بريده و خارج مي كنيم. كليه ها را كه در امتداد خط پاييني و كناري خارهاي ستون مهره ها واقع شده اند بايد خارج كرد.
فيله كردن ماهي
از ماهيان قزل آلا با اندازه متوسط وزن بين 450-340 گرم، مي توان فيله ماهي با كيفيت بالا تهيه نمود. هيچ استخواني نبايد وارد فيله شود. اين كار توسط دستگاه هاي اتوماتيك و دستي امكان پذير است.
تهيه فيله گوشت قزل آلا به صورت بسته بندي قابل عرضه به مشتري يكي از بهترين راه ها براي به فروش رساندن ماهي است. اين فيله ها را مي توان با آرد گندم يا با خمير پوشاند و به صورت مشتري پسندتر به بازار عرضه نمود.
روشهاي مهم براي حفظ كيفيت ماهي
ساير روش ها شامل دودي كردن و كنسرو كردن نياز به كارگاه هاي مجهزتر و كارشناس متخصص صنايع غذايي است.
موارد ديگري نيز در حفظ كيفيت ماهي تأثير دارند مانند:
روش حمل و نقل
مدت حمل و نقل
روش نگهداري
مدت زمان نگهداري
نحوه ارائه محصول نقش اول را در بازار بازارپسندي و نحوه استقبال مردم از يك محصول بازي مي كند. در حال حاضر بيش از 95 درصد محصولات شيلاتي ارائه شده به بازار مصرف، به صورت فله و به تعبير خرده فروشان تازه و 5 درصد به صورت بسته بندي به مصرف كنندگان عرضه مي شوند.
در بررسي هاي به عمل آمده در زمينه تمايل خرده فروشان محصولات شيلاتي در مورد عرضه محصول به مصرف كننده، بيش از 50 در صد خرده فروشان به علت تمايل مصرف كننده به مصرف ماهي تازه، اظهار نمودند كه بهتر است ماهي به صورت تازه و فله عرضه شود. 25 درصد از آنها با بسته بندي شدن محصول و 25 درصد نيز با منجمد كردن محصول موافق بوده اند.
به هر حال قبل از صيد ماهيان از استخرها بايد در مورد نحوه عرضه محصول و زمان آن تصميم گيري شود. اگر ماهي به صورت تازه به بازار عرضه شود لازم است يك تا دو روز قبل از صيد از غذا دادن به ماهيان خودداري شود تا محتويات دستگاه گوارش آنها به خوبي دفع شده و در هنگام حمل و نقل و عرضه در بازار موجب فساد زودرس ماهيان نشود.عرضه توليدات به خصوص از نظر بهداشتي و بازارپسندي محصولات و حمل و نقل مناسب بين محل توليد و بازار از اهميت خاصي برخوردار است.
ماهيان صيد شده در محل مزرعه بايد از نظر اندازه دسته بندي شوند. سپس ماهيان هر دسته به صورت جداگانه بسته بندي شده و به كاميون حمل بار انتقال يابند. قرار دادن ماهيان در جعبه هاي مخصوص حمل و نقل نيز داراي شرايط خاصي است. اول آنكه بايد در كف جعبه هاي مخصوص حمل ماهي، روزنه هايي به منظور خروج شيرابه ناشي از ذوب يخ موجود در جعبه وجود داشته باشد. دوم آنكه بايد براي سالم نگه داشتن ماهيان تا محل بازار، از پودر يخ به صورت يك لايه در كف و سپس يك لايه روي ماهيان استفاده شود. با لايه بندي يك در ميان ماهي و پودر يخ، ماهيان در شرايط انجماد قرار داشته و بدين ترتيب فعاليت آنزيم ها و باكتري ها به تأخير مي افتد و محصول به صورت تازه به بازار مصرف مي رسد.
اگر ماهي به صورت تازه به بازار عرضه نمي شود بايد از روش هاي نگهداري براي مدت زمان طولاني استفاده كرد. اين روشها شامل انجماد، دودي كردن، پختن و كنسرو كردن مي باشند.
بحث ديگر عمل آوردن ماهيان پرورشي، تغيير شكل محصول به منظور بازارپسندي آن است. محصولات به صورت فيله، پوست كنده، سرزده، بدون استخوان و يا به صورت شكم خالي به بازار عرضه مي شود.
ماهي تازه را مي توان فقط براي مدت زمان كوتاهي نگهداري كرد. اما عمل آوري امكان افزايش اين مدت زمان را به شرط حداقل تغييرات كيفيت، فراهم مي كند.
در عمل آوري ماهي، بايد سلامتي محصول آماده شده تضمين شود و شرايط مناسب بهداشتي و همچنين انتخاب مراحل مختلف به منظور احتزار از ميكروبهاي مضر و مواد سمي فراهم شود.
عمل آوري مناسب بايد امكان استفاده حداكثر از مواد اوليه و بنابراين افزايش سودآوري را به دنبال داشته باشد. عمليات فيله كردن مثال خوبي از اين هدف است. جداي از فيله، تكه هاي خرد شده گوشت ماهي را مي توان در تهيه غذاي ساير حيوانات و حتي خود ماهي و ديگر آبزيان استفاده كرد. به هر حال اين مراحل نوع ضايعات را كاهش مي دهد و حتي مي توان ادعا نمود كه در انتهاي مراحل عمل آوري، عملاً هيچ ماده غير قابل استفاده و دور ريختني وجود ندارد. گرچه دست يابي به اين هرف، لزوماً نياز به ماشين آلات و ابزار خاص، حتي در اندازه هاي كوچك (ظرفيت كم) دارد. ليكن بايد توجه داشت كه توليد محصولي با ارزش افزوده، مبناي سودآوري بسياري از مراكز عمل آوري ماهي بخصوص مراكز كم ظرفيت است. صيد از استخر يا منبع آبي، عمل آوري، حمل و نقل و فروش محصولات آبزيان به عنوان حلقه هاي زنجير عمل آوري هستند و به هم ارتباط دارند. هر كدام از اين حلقهها داراي اهميت مربوط به خود مي باشند. ولي به همراه يكديگر عامل و تشكيل دهنده مراحلي هستند و كه نهايتاً تأمين يك محصول با كيفيت بالا براي مصرف كننده به عهده دارند. بطور كلي اهداف عمل آوري ماهيان پرورشي تازه نظير ساير مواد خام مواد غذايي مي بايد شامل موارد زير باشد:
اطمينان از كيفيت عالي بازار
ارائه شكل مناسبي از عمل آوري محصول نهايي
اطمينان از كيفيت مطلوب و بهداشتي محصول
استفاده از بهترين روش عمل آوري
كاهش ضايعات در حد امكان
منابع: persianghezel.com